Rất nhiều món ăn được các tiệm, quầy, xe bán dạo chiên xào bằng những loại dầu ăn không rõ nguồn gốc, nhãn hiệu. Thậm chí, các loại dầu ăn này còn được tái sử dụng nhiều lần, bất chấp nguy cơ độc hại.
Dầu ăn “3 không”
Trong vai người chuẩn bị mở tiệm cơm gà xối mỡ, chúng tôi được một phụ nữ tên Hai giới thiệu đến đại lý dầu ăn H.L., chợ Tam Bình (Q.Thủ Đức, TP.HCM). Nơi đây chuyên phân phối sỉ các loại dầu ăn giá rẻ. Phía trước tiệm tạp hóa này chất đầy những can dầu ăn. Nhiều can không có nhãn hiệu, xuất xứ, hạn dùng. Chỉ vào chiếc can nhựa ố vàng, ông chủ đại lý nói: “Ở đây chỉ có dầu cọ và dầu không mùi. Muốn rẻ thì lấy dầu không mùi giá 30.000đ/kg. Mua 100 lít trở lên sẽ giao tận nơi”. Tại chợ Linh Trung (Q.Thủ Đức), các chủ tiệm tạp hóa còn chiết dầu ăn “ba không” từ can nhựa ra bịch ni lông bán lẻ với giá 33.000đ/kg.
Trên nhiều tuyến đường ở TP.HCM, những người bán hàng rong đều sử dụng dầu ăn “3 không” để chiên xào thức ăn. Dầu còn thừa trong chảo, luôn được sử dụng lại. Từ sáng sớm, trước cổng Trường ĐH Sư phạm TP.HCM và ĐH Khoa học tự nhiên (Nguyễn Văn Cừ, Q.5) có rất nhiều xe đẩy bán bánh mì ốp la, cá viên chiên. Người bán đều dùng dầu ăn đựng trong can nhựa, chai nước khoáng. Quanh hai bệnh viện Hùng Vương (Hồng Bàng, P.12, Q.5), Chợ Rẫy (Nguyễn Chí Thanh, P.4, Q.11) cũng tấp nập “chợ” hàng rong. Các loại bánh tiêu, bánh cam, chuối đều được chiên với cùng một loại dầu ăn không tên.
[COLOR=rgb0, 0, 128] Những can nhựa cáu bẩn chứa dầu ăn không rõ nguồn gốc[/COLOR]
Từ 6 giờ sáng, trước cổng Khu chế xuất Linh Trung, Q.Thủ Đức, nhiều công nhân vây quanh những xe đẩy bán bánh chuối chiên. Trong vai người muốn học nghề, chúng tôi được chị Hằng rỉ tai: “Mua dầu ăn loại thường mà chiên cho đỡ hao. Đừng mua dầu ăn của các công ty, mắc lắm, bán không có lời đâu. Tôi bán xe đẩy một ngày chiên hơn 400 bánh, dùng vài lít dầu ăn, chiên xong cất đó hôm sau dùng tiếp”.
Trên dốc cầu Nhị Thiên Đường (Q.8), hai lò bánh tiêu luôn đông người mua. Trên bếp củi, một chảo dầu lớn đen ngòm, sôi ùng ục. Vừa bước lại gần chảo dầu, mùi hắc xộc vào mũi. Cứ 30 phút, ông chủ tiệm lại đong một ca dầu ăn từ can nhựa chế thêm vào chảo dầu. Thỉnh thoảng, ông dùng chiếc vợt bằng vải “trục vớt” những mẩu bánh vụn cháy đen trong chảo. Hai tiệm bánh này bỏ mối hàng ngàn bánh tiêu cho những người bán hàng rong và các sạp ở chợ.
Tại một tiệm cơm gà trên đường Ba Đình (P.10, Q.8), mặc dù hai chảo dầu ăn đã đổi màu đen đặc nhưng bà chủ vẫn bỏ thêm những chiếc đùi gà vào. Khi có người ngỏ ý muốn mua lại số dầu ăn đậm đặc này, bà chủ lắc đầu: “Cái này để nguội đổ vào can, khi lớp cặn dưới đóng lại, sẽ rót lấy lớp trên dùng tiếp. Một đĩa cơm đùi gà có giá 20.000đ, nếu chiên xong một lượt rồi thay dầu ăn mới thì còn đâu lời nữa”. Ở các chợ Bình Thới (Q.11), chợ Xã Tây (Q.5), chợ Phú Lâm (Q.6), những người bán đậu hủ, chả cá chiên cũng dùng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần. Họ chiên thực phẩm bằng chảo dầu đen kịt trước mắt khách hàng nhưng chẳng ai quan tâm.
[COLOR=rgb0, 0, 128] Dầu ăn tái sử dụng đen ngòm còn được tận dụng chiên đùi gà[/COLOR]
Nguy cơ ung thư
BS Trần Văn Ký - Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm (ATTP) VN cho biết, khi chiên đi, chiên lại nhiều lần thì dầu sẽ chuyển hóa thành các chất độc hại, đặc biệt là chất peroxide gây ung thư. BS Nguyễn Thị Huỳnh Mai - Chi cục phó Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) TP.HCM cảnh báo, không nên sử dụng dầu ăn không có xuất xứ rõ ràng, không đầy đủ thông tin trên nhãn về chất lượng sản phẩm. Khi dầu bị đun nóng nhiều lần sẽ làm các vitamin A, E, D, K bị phá hủy và xuất hiện chất độc aldehyde, fatty acid oxide… Khi vào cơ thể, các chất này sẽ phá hủy các men tiêu hóa gây khó tiêu, nhức đầu, chóng mặt, đau bụng, tiêu chảy; một số trường hợp sẽ bị tăng huyết áp; về lâu dài còn gây các bệnh mãn tính như: tiểu đường, tim mạch, ung thư.
Theo số liệu thống kê của Chi cục ATVSTP TP.HCM, trong năm 2010, đơn vị này đã lấy năm mẫu dầu ăn để kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý… Kết quả: phát hiện một mẫu dầu ăn bị nhiễm men mốc. Còn Thanh tra Sở Y tế TP.HCM từ ngày 17/6 - 24/9/2010 đã kết hợp với Cục Cảnh sát Môi trường - Bộ Công an thanh tra bốn cơ sở nhập khẩu, đóng gói, sản xuất, kinh doanh dầu ăn và 12 mẫu dầu ăn xét nghiệm các chỉ tiêu hóa lý (chỉ số xà phòng, chỉ số peroxyt, chỉ số iod, hàm lượng lipid, hàm lượng acid béo tự do, arsen, cadimi, chì, thủy ngân, cholesterol, BHA, BHT), vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, coliforms, escherichia coli, staphylococcus aureus, salmonella spp., tổng số bào tử nấm mốc - men) nhưng đến nay mới chỉ có tám mẫu có kết quả xét nghiệm. Trong đó, chỉ có hai mẫu đạt, sáu mẫu không đạt. Cụ thể: hai mẫu có hàm lượng cholesterol cao hơn so với công bố; một mẫu có chỉ số peroxyt, hàm lượng acid béo tự do cao hơn so với tiêu chuẩn; hai mẫu có hàm lượng sắt, arsen cao hơn so với tiêu chuẩn; một mẫu có hàm lượng BHT cao hơn so với tiêu chuẩn. Thanh tra Sở đã tịch thu tiêu hủy 160kg dầu đen và giám sát việc chuyển mục đích sử dụng 1.060kg dầu ăn không đạt chất lượng; đình chỉ hoạt động của năm cơ sở có sử dụng dầu ăn để chế biến thực phẩm nhưng chưa có giấy đăng ký kinh doanh, chưa có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP, con người chưa được tập huấn kiến thức về ATVSTP; không được khám sức khỏe đúng quy định…
[COLOR=rgb0, 0, 128] Sang chiết thủ công dầu ăn trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh[/COLOR]
Từ đầu năm 2011 đến nay, cơ quan chức năng không hề thanh, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến dầu ăn. BS Phạm Kim Bình - Phó chánh Thanh tra Sở Y tế TP.HCM, giải thích: “Vì phải tập trung kiểm tra bếp ăn tập thể theo chỉ đạo. Trước đây, chất lượng dầu ăn thuộc trách nhiệm quản lý của Bộ Y tế, nhưng từ ngày 1/7/2011 Luật ATTP có hiệu lực, trách nhiệm quản lý dầu ăn thuộc Bộ Công thương. Tuy nhiên, đến nay vẫn chưa có nghị định hướng dẫn nên Bộ Y tế đã có thông tư hướng dẫn trong thời gian chờ nghị định, Bộ Y tế tạm thời vẫn quản lý dầu ăn. Nhưng, việc quản lý hơi khó khăn vì công văn của Bộ đâu bằng luật”.
Trao đổi với chúng tôi, một cán bộ Sở Công thương TP.HCM lại cho rằng, mặc dù Luật ATTP đã có hiệu lực nhưng đến nay vẫn chưa có nghị định hướng dẫn cụ thể phân công trách nhiệm quản lý giữa ba Bộ Y tế, Nông nghiệp và phát triển nông thôn, Công thương; nên Sở Công thương đang chờ ý kiến chỉ đạo của UBND TP.
Theo Luật ATTP, Bộ Y tế là cơ quan chịu trách nhiệm trước Chính phủ thực hiện quản lý nhà nước về ATTP; cụ thể hóa trách nhiệm quản lý của từng bộ, ngành đối với từng nhóm hàng cụ thể với mục đích khắc phục tình trạng quản lý chồng chéo trước đây. Nhưng “chưa có nghị định hướng dẫn” lại trở thành lý do để cơ quan chức năng “đá trái bóng trách nhiệm” cho nhau. Hậu quả là dầu ăn - một trong những loại thực phẩm được dùng hàng ngày không có cơ quan nào kiểm soát.
Dầu ăn “3 không”
Trong vai người chuẩn bị mở tiệm cơm gà xối mỡ, chúng tôi được một phụ nữ tên Hai giới thiệu đến đại lý dầu ăn H.L., chợ Tam Bình (Q.Thủ Đức, TP.HCM). Nơi đây chuyên phân phối sỉ các loại dầu ăn giá rẻ. Phía trước tiệm tạp hóa này chất đầy những can dầu ăn. Nhiều can không có nhãn hiệu, xuất xứ, hạn dùng. Chỉ vào chiếc can nhựa ố vàng, ông chủ đại lý nói: “Ở đây chỉ có dầu cọ và dầu không mùi. Muốn rẻ thì lấy dầu không mùi giá 30.000đ/kg. Mua 100 lít trở lên sẽ giao tận nơi”. Tại chợ Linh Trung (Q.Thủ Đức), các chủ tiệm tạp hóa còn chiết dầu ăn “ba không” từ can nhựa ra bịch ni lông bán lẻ với giá 33.000đ/kg.
Trên nhiều tuyến đường ở TP.HCM, những người bán hàng rong đều sử dụng dầu ăn “3 không” để chiên xào thức ăn. Dầu còn thừa trong chảo, luôn được sử dụng lại. Từ sáng sớm, trước cổng Trường ĐH Sư phạm TP.HCM và ĐH Khoa học tự nhiên (Nguyễn Văn Cừ, Q.5) có rất nhiều xe đẩy bán bánh mì ốp la, cá viên chiên. Người bán đều dùng dầu ăn đựng trong can nhựa, chai nước khoáng. Quanh hai bệnh viện Hùng Vương (Hồng Bàng, P.12, Q.5), Chợ Rẫy (Nguyễn Chí Thanh, P.4, Q.11) cũng tấp nập “chợ” hàng rong. Các loại bánh tiêu, bánh cam, chuối đều được chiên với cùng một loại dầu ăn không tên.
[COLOR=rgb0, 0, 128] Những can nhựa cáu bẩn chứa dầu ăn không rõ nguồn gốc[/COLOR]
Từ 6 giờ sáng, trước cổng Khu chế xuất Linh Trung, Q.Thủ Đức, nhiều công nhân vây quanh những xe đẩy bán bánh chuối chiên. Trong vai người muốn học nghề, chúng tôi được chị Hằng rỉ tai: “Mua dầu ăn loại thường mà chiên cho đỡ hao. Đừng mua dầu ăn của các công ty, mắc lắm, bán không có lời đâu. Tôi bán xe đẩy một ngày chiên hơn 400 bánh, dùng vài lít dầu ăn, chiên xong cất đó hôm sau dùng tiếp”.
Trên dốc cầu Nhị Thiên Đường (Q.8), hai lò bánh tiêu luôn đông người mua. Trên bếp củi, một chảo dầu lớn đen ngòm, sôi ùng ục. Vừa bước lại gần chảo dầu, mùi hắc xộc vào mũi. Cứ 30 phút, ông chủ tiệm lại đong một ca dầu ăn từ can nhựa chế thêm vào chảo dầu. Thỉnh thoảng, ông dùng chiếc vợt bằng vải “trục vớt” những mẩu bánh vụn cháy đen trong chảo. Hai tiệm bánh này bỏ mối hàng ngàn bánh tiêu cho những người bán hàng rong và các sạp ở chợ.
Tại một tiệm cơm gà trên đường Ba Đình (P.10, Q.8), mặc dù hai chảo dầu ăn đã đổi màu đen đặc nhưng bà chủ vẫn bỏ thêm những chiếc đùi gà vào. Khi có người ngỏ ý muốn mua lại số dầu ăn đậm đặc này, bà chủ lắc đầu: “Cái này để nguội đổ vào can, khi lớp cặn dưới đóng lại, sẽ rót lấy lớp trên dùng tiếp. Một đĩa cơm đùi gà có giá 20.000đ, nếu chiên xong một lượt rồi thay dầu ăn mới thì còn đâu lời nữa”. Ở các chợ Bình Thới (Q.11), chợ Xã Tây (Q.5), chợ Phú Lâm (Q.6), những người bán đậu hủ, chả cá chiên cũng dùng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần. Họ chiên thực phẩm bằng chảo dầu đen kịt trước mắt khách hàng nhưng chẳng ai quan tâm.
[COLOR=rgb0, 0, 128] Dầu ăn tái sử dụng đen ngòm còn được tận dụng chiên đùi gà[/COLOR]
Nguy cơ ung thư
BS Trần Văn Ký - Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm (ATTP) VN cho biết, khi chiên đi, chiên lại nhiều lần thì dầu sẽ chuyển hóa thành các chất độc hại, đặc biệt là chất peroxide gây ung thư. BS Nguyễn Thị Huỳnh Mai - Chi cục phó Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) TP.HCM cảnh báo, không nên sử dụng dầu ăn không có xuất xứ rõ ràng, không đầy đủ thông tin trên nhãn về chất lượng sản phẩm. Khi dầu bị đun nóng nhiều lần sẽ làm các vitamin A, E, D, K bị phá hủy và xuất hiện chất độc aldehyde, fatty acid oxide… Khi vào cơ thể, các chất này sẽ phá hủy các men tiêu hóa gây khó tiêu, nhức đầu, chóng mặt, đau bụng, tiêu chảy; một số trường hợp sẽ bị tăng huyết áp; về lâu dài còn gây các bệnh mãn tính như: tiểu đường, tim mạch, ung thư.
Theo số liệu thống kê của Chi cục ATVSTP TP.HCM, trong năm 2010, đơn vị này đã lấy năm mẫu dầu ăn để kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý… Kết quả: phát hiện một mẫu dầu ăn bị nhiễm men mốc. Còn Thanh tra Sở Y tế TP.HCM từ ngày 17/6 - 24/9/2010 đã kết hợp với Cục Cảnh sát Môi trường - Bộ Công an thanh tra bốn cơ sở nhập khẩu, đóng gói, sản xuất, kinh doanh dầu ăn và 12 mẫu dầu ăn xét nghiệm các chỉ tiêu hóa lý (chỉ số xà phòng, chỉ số peroxyt, chỉ số iod, hàm lượng lipid, hàm lượng acid béo tự do, arsen, cadimi, chì, thủy ngân, cholesterol, BHA, BHT), vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, coliforms, escherichia coli, staphylococcus aureus, salmonella spp., tổng số bào tử nấm mốc - men) nhưng đến nay mới chỉ có tám mẫu có kết quả xét nghiệm. Trong đó, chỉ có hai mẫu đạt, sáu mẫu không đạt. Cụ thể: hai mẫu có hàm lượng cholesterol cao hơn so với công bố; một mẫu có chỉ số peroxyt, hàm lượng acid béo tự do cao hơn so với tiêu chuẩn; hai mẫu có hàm lượng sắt, arsen cao hơn so với tiêu chuẩn; một mẫu có hàm lượng BHT cao hơn so với tiêu chuẩn. Thanh tra Sở đã tịch thu tiêu hủy 160kg dầu đen và giám sát việc chuyển mục đích sử dụng 1.060kg dầu ăn không đạt chất lượng; đình chỉ hoạt động của năm cơ sở có sử dụng dầu ăn để chế biến thực phẩm nhưng chưa có giấy đăng ký kinh doanh, chưa có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP, con người chưa được tập huấn kiến thức về ATVSTP; không được khám sức khỏe đúng quy định…
[COLOR=rgb0, 0, 128] Sang chiết thủ công dầu ăn trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh[/COLOR]
Từ đầu năm 2011 đến nay, cơ quan chức năng không hề thanh, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến dầu ăn. BS Phạm Kim Bình - Phó chánh Thanh tra Sở Y tế TP.HCM, giải thích: “Vì phải tập trung kiểm tra bếp ăn tập thể theo chỉ đạo. Trước đây, chất lượng dầu ăn thuộc trách nhiệm quản lý của Bộ Y tế, nhưng từ ngày 1/7/2011 Luật ATTP có hiệu lực, trách nhiệm quản lý dầu ăn thuộc Bộ Công thương. Tuy nhiên, đến nay vẫn chưa có nghị định hướng dẫn nên Bộ Y tế đã có thông tư hướng dẫn trong thời gian chờ nghị định, Bộ Y tế tạm thời vẫn quản lý dầu ăn. Nhưng, việc quản lý hơi khó khăn vì công văn của Bộ đâu bằng luật”.
Trao đổi với chúng tôi, một cán bộ Sở Công thương TP.HCM lại cho rằng, mặc dù Luật ATTP đã có hiệu lực nhưng đến nay vẫn chưa có nghị định hướng dẫn cụ thể phân công trách nhiệm quản lý giữa ba Bộ Y tế, Nông nghiệp và phát triển nông thôn, Công thương; nên Sở Công thương đang chờ ý kiến chỉ đạo của UBND TP.
Theo Luật ATTP, Bộ Y tế là cơ quan chịu trách nhiệm trước Chính phủ thực hiện quản lý nhà nước về ATTP; cụ thể hóa trách nhiệm quản lý của từng bộ, ngành đối với từng nhóm hàng cụ thể với mục đích khắc phục tình trạng quản lý chồng chéo trước đây. Nhưng “chưa có nghị định hướng dẫn” lại trở thành lý do để cơ quan chức năng “đá trái bóng trách nhiệm” cho nhau. Hậu quả là dầu ăn - một trong những loại thực phẩm được dùng hàng ngày không có cơ quan nào kiểm soát.
